Как выбрать продукты для ресторана: специалисты поделились советами с шеф-поварами и владельцами бизнеса

Организация поставок продуктов для ресторана – это важный этап, от которого зависит не только вкус блюд, но и рентабельность заведения. Ошибки в выборе поставщиков, неправильный расчет объемов или недочеты в хранении могут привести к убыткам и подорвать репутацию.

В этой статье специалисты из https://gfc-russia.ru/ разобрали ключевые шаги для оптимизации этого процесса.

Шаг 1: Составление меню

Первым этапом в выборе продуктов является создание меню. Хорошо продуманное меню не только определяет концепцию ресторана, но и позволяет минимизировать потери. Вот несколько рекомендаций:

• Гармония ингредиентов. Разумнее использовать пересекающиеся ингредиенты для разных блюд. Например, один вид овощей можно применять как в салатах, так и в гарнирах;
• Сезонность продуктов. Лучше выбирать сезонные ингредиенты, которые отличаются более хорошим качеством и доступной ценой;
• Баланс сложности блюд. Можно комбинировать блюда с простой и сложной рецептурой, чтобы оптимально распределить нагрузку на кухню и минимизировать отходы.

Например, если ресторан предлагает пюре из тыквы как гарнир, можно подумать о добавлении крем-супа из тыквы в меню. Это поможет использовать ингредиенты питания почти без остатков.

Шаг 2: Расчет объемов и прогнозирование спроса

Оценка объемов поставок – один из самых сложных моментов. Для этого важно учитывать:

• Аналитику продаж, изучить статистику продаж блюд за предыдущие месяцы. Это поможет понять, какие позиции наиболее востребованы;
• Тренды и сезонность. Зимой популярны согревающие блюда, а летом – легкие салаты и холодные напитки;
• Особенности целевой аудитории. Учесть предпочтения посетителей заведения.

Бизнес-модели для прогнозирования спроса:

• «Точно вовремя» (Just-in-time). Товары заказываются в небольших объемах, что снижает риск порчи. Однако для этого требуется надежный поставщик;
• Закупка оптом с запасом подходит для продуктов с долгим сроком хранения, таких как крупы, специи или замороженные ингредиенты;
• Аналитика на основе данных. Современные рестораны используют бизнес-программы для анализа данных, которые прогнозируют спрос на блюда и помогают правильно подбирать ассортимент ингредиентов.

Шаг 3: Выбор поставщиков

Критерии выбора надежного поставщика:

• Качество продуктов. Лучше провести дегустацию перед заключением договора;
• Сертификаты и лицензии. Важно убедиться, что поставщик соблюдает стандарты безопасности;
• Гибкость поставок. Если важна возможность корректировать объемы заказов в зависимости от спроса;
• Логистика. Быстрая и надежная доставка гарантирует свежесть продуктов.

Шаг 4: Хранение продуктов

Правильное хранение продуктов на складе – залог их качества и минимизации потерь.

• Разделение зон хранения. Для овощей, мяса, молочных продуктов и сухих ингредиентов должны быть отдельные зоны;
• Контроль температуры и влажности. Нужно использовать профессиональное холодильное оборудование;
• Система FIFO (first in, first out). Продукты с более ранним сроком годности используются первыми.

Влияние качества продуктов на вкус и репутацию

Качество ингредиентов напрямую влияет на вкус блюд. Например, свежий базилик в пицце или пасте создаст гораздо более яркий вкус, чем сухие специи. Регулярные поставки качественных продуктов помогут удержать постоянных клиентов и привлечь новых.

Кроме того, клиенты обращают внимание на экологичность и происхождение ингредиентов. Сотрудничество с локальными фермерами или органическими поставщиками может стать конкурентным преимуществом.

Выбор продуктов для ресторана – это баланс между качеством, экономичностью и логистикой. Четко продуманное меню, оптимизация объемов поставок и правильное хранение помогут не только снизить издержки, но и улучшить качество сервиса. В конечном итоге, довольный клиент – главный показатель успешности ресторана.

• Интереснейшие публикации иркутских СМИ — в соцсетях: ВКонтакте, Одноклассники, Telegram