ТЕМЫ
Архив
< Ноябрь 2020 >
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
Сегодня
Общественная жизнь в Иркутской области

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

Эхирит-Булагатский район, 26.10.20 (ИА «Телеинформ»), - В посёлке Усть-Ордынский Эхирит-Булагатского района 23 октября прошло этношоу «Вкус Байкала» – замыкающее в серии мероприятий одноименного фестиваля, который в этом году охватил также Осинский, Баяндаевский, Нукутский районы и Иркутск. Из-за угрозы распространения коронавирусной инфекции шоу провели в онлайн-режиме.

Поклониться духам

Посёлок Усть-Ордынский – в часе езды от Иркутска. Административный центр Усть-Ордынского Бурятского округа, самый крупный населённый пункт УОБО некогда был ничем не примечательным поселением среди бурятской степи, рассказывает директор АНО «Байкал» Татьяна Швыдченко. До 1925 года административным центром Эхирит-Булагатского аймака были то Ользоны, то Баяндай. Оба были неудобными с точки зрения расположения, и 95 лет назад все аймачные учреждения перенесли в Усть-Ордынский.

Со временем поселок разросся, население стало многонациональным, ужились разные религии и философские течения. Здесь соседствуют дацан, шаманский центр, православная церковь. И, конечно, переплетаются культуры.

Чуть больше чем в 15 километрах от Жердовки – последнего поселения Иркутского района, которое встречается на пути по Качугскому тракту, – любой путник должен сделать остановку. Здесь находится барисан. Священное шаманское место, где нужно «поздороваться» с духами местности, чтобы дальше дорога к путешественнику была добра. Считается: если не остановишься, обязательно жди неприятностей. И таких случаев – масса.

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

По правилам, духам нужно «покапать» алкоголем или молоком. Это делает обычно мужчина. Наполненную стопку он передает по кругу по ходу солнца, каждый из путников должен окунуть в неё безымянный палец правой руки, капая затем три раза себе на грудь и при желании пригубить. После несколько капель положено «отдать» духам. Так совершается общий обряд. Затем очередь индивидуального: повторяются все те же действия, только каждому наливается отдельная стопка. Также в качестве подношения духам у барисана оставляют белую пищу, сладости, сигареты или монеты.

В границах барисана установлены сэргэ – ритуальные столбы, на которые повязаны ленты различных цветов, каждый из которых имеет значение. Желтый означает богатство, зелёный трактуют как символ плодородия, красный связан с вопросами семьи, голубой – долголетие, а белый означает здоровье и чистоту помыслов. Считается, что повязывая ленту (а лучше хадак – ритуальный длинный шарф), человек так передает свою просьбу и почтение духам. Оставлять на сэргэ что-то, помимо лент, категорически нельзя, это неуважение к богам. Так же, как нельзя забирать оставленные другими путниками монеты.

– Брать их могут только люди с нестабильной психикой и нищие. Для остальных это может привести к тяжёлым последствиям. Известны случаи, когда люди, даже ненароком забравшие монеты, потом страдали недугами, – рассказывает Татьяна Швыдченко.

Уголь, огонь, юрта

После обряда приветствия духов можно двигаться дальше. После барисана лесостепь сменяется степью, расстилающейся перед глазами на многие километры. Именно здесь начинаешь осознавать, что такое «воздух», которого не хватает в городах, и что у мира нет границ, а для свободы нужно не так уж и много. Дорога мелькает под колесами, и, кажется, до места назначения – этнопарка «Золотая орда» в 20 киломентрах от священного места – рукой подать.

Этнопарк «Золотая орда» в 2021 году отпразднует пятилетие. Открывшись в 2016 году, он уже дважды попадал в ТОП-10 лучших этнопарков России, а блюда, которые готовят здешние повара, становятся победителями конкурсов. «Золотая орда» знакомит гостей с этнокультурной самобытностью коренного населения, бережно хранимой прибайкальскими бурятами на протяжении веков. По древним традициям встречают здесь туристов.

– Мы гостей встречаем угольком от нашего очага. Когда гости приезжают к нам впервые, мы проводим такой обряд, чтобы в следующий раз наши духи, наши предки принимали и узнавали их, – рассказывает солист государственного ансамбля песни и танца «Степные напевы» Леонид Будаев.

На лбу гостя угольком ставят ту самую метку, благодаря которой духи местности его принимают. Первыми через обряд проходят мужчины по старшинству, затем женщины. В такой же последовательности гостей проводят через очищение огнем: хозяева разводят небольшой костер, а мужчины-путники должны провести над ним ногами, женщины – руками к груди, переступать через огонь им запрещено.

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

– Здесь коренные жители испокон веков исповедуют шаманизм. Многие, конечно, перешли в буддизм, в основном, это восточные буряты – это Бурятия, Агинский Бурятский округ и в Монголии. Шаманизм – это что? Это вера во всё живое. Всё, что нас окружает, – это священное. У христиан есть церкви, у мусульман есть мечети, у буддистов есть свои храмы, дацаны. А у шаманистов как такового храма нет. Всё, что нас окружает, – это атрибутика любого храма, а небо вместо купола. В любом случае, центр любого храма – это огонь, – объясняет Леонид Будаев.

Очаг с огнем является и центром юрты – традиционного жилища кочевых народов. Дым уходит через отверстие в своде жилища и это единственное в нём «окно». В юрте нет ни одного гвоздя, все элементы держатся на завязках. За многие века существования кочевников сложилось идеальной пропорции войлочное жилище, которое собрать и разобрать может один человек за пару часов. В юрте нет углов, а значит и злым силам негде собираться. Жилище бурят делится на четыре сектора: вход обязательно ориентировали на юг, северная часть предназначалась для гостей. Мужская половина находилась на западной части юрты, женская, соответственно, на восточной. Чем больше юрта, тем состоятельнее человек.

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

– В конце 19 века прибайкальские буряты стали строить юрты деревянные, то есть начали вести более оседлую жизнь. Такую можно увидеть в «Тальцах», в национальном музее Усть-Ордынского Бурятского округа такая есть. Внутри всё то же самое, – рассказывает Леонид Будаев. – Вход в юрту делали низким, как по принципу русской бани, чтобы тепло не уходило. И, конечно же, существует такое поверье, что на порог наступать нельзя. Когда ты это делаешь, несёшь недоброе в дом. Порог переступается с правой ноги, с поклоном, с уважением к хозяевам.

Весной 2020 года в этнопарке случилась беда: сгорела богато украшенная хан-юрта, аналогов которой в мире всего две. Одна находится в Дубаи, другая – в Монголии. На территории «Золотой орды» остались несколько малых, но вместительных юрт, этнопарк работу не прекращает и, как отмечают сотрудники, в этом году от гостей отбоя не было: на Байкал в условиях закрытых границ хлынул большой поток россиян. Хан-юрту, однако, в прошлом не оставят и планируют её восстанавливать.

Два праздника бурятов

У бурятов, как и у всех кочевых народов, праздников немного. Летом проводят Сурхарбан, в дословном переводе «стрелять из лука». Но такое название праздник получил в советское время, в древности его именовали Эрын гурбан наадан, или «Три игры мужей», поскольку у бурятов три национальных вида спорта: конные скачки, стрельба из лука и национальная борьба. По ним и проводились соревнования, причём один мужчина должен был владеть всеми ими.

– В наше время идет возрождение бурятской культуры. К сожалению, многое было уничтожено, стёрты культура, история, ценности. Сейчас это всё восстанавливается, потому проводятся различные конкурсы, связанные с фольклором. Самый любимый конкурс у нас на Сурхарбане – Дангина, конкурс красавиц. Конкурсантки должны знать и уметь всё: петь, танцевать, прекрасно знать родной язык, так как, к сожалению, сейчас молодёжь забывает его. Ну и, конечно, уметь всё, что должна уметь женщина. Конкурсы проводятся для девочек, начиная с самого маленького возраста и заканчивая всебурятским уровнем, конкурсом «Алтаргана». А алтаргана – это цветок, у которого корни самые крепкие, устойчив в любую погоду, он крепок, поэтому это символ нашего бурятского народа, – говорит Леонид Будаев.

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

Отверстие в своде юрты, куда уходит дым от очага

А зимний праздник, – это, конечно, Новый год. Но в Усть-Ордынском его отмечают не один, а три раза. Первый Новый год уже прошёл: 14 октября, покров үдэр, когда у православных отмечается Покров день. Земля покрывается снегом, наступает зима, отсюда и отсчёт. Традиция уходит корнями в язычество. Второй – всемирный Новый год с 31 декабря на 1 января. И, конечно же, Сагаалган, или праздник Белого месяца. Это уже буддистская культура. Дата Сагаалгана определяется по Лунному календарю. В 2019 году его начинали праздновать 5 февраля, в 2020 году – 24 февраля, в 2021 году будут с 12 февраля.

– Почему Белый месяц? Потому что главной пищей на празднике является вся белая пища, молочные продукты, всё, что из него изготавливается. У бурят очень много родственников, а еще друзей, товарищей, односельчан – всех нужно было лично поздравить. В те времена где бы ни жил родственник, друг, товарищ, ко всем надо было съездить. Тогда же не было машин, поездов, самолётов, везде ездили на коне. На всё-про всё уходил месяц, – говорит Леонид Будаев.

В последние годы проводится и много фестивалей. В Иркутской области известны Ёрдынские игры – игры народов Прибайкалья. Заключительным этапом игр всегда становится традиционный ёхор – круговой танец с нехитрыми движениями, которые смогли повторить и гости фестиваля «Вкус Байкала».

Азу по-татарски, суп – по-бурятски

Иркутская область в целом и Эхирит-Булагатский район в частности – территория многонациональная. И кухня, соответственно, тоже. В этом году в меню фестиваля «Вкус Байкала» оказались татарское азу и бурятский суп Баншатэ-Шулэн, приготовленные на костре под открытым небом, а также боовы и таёжный чай с саган-далёй, мёдом и брусникой. Шеф-поваром, который провёл мастер-класс, стал Эдуард Киль. Впрочем, самому ему приставка «шеф» не очень нравится.

– Повар – это кто? Когда ты очень много блюд знаешь и тебе интересно. Собираешь друзей, захотели узбекскую кухню – приготовили, захотели кавказскую – кавказскую, захотели бурятскую – вот бурятскую, пожалуйста. И ты это делаешь, – говорит он.

Азу по-татарски – знакомое многим блюдо, просто не все знают, что это именно оно. Картофель, мясо, лук, помидоры, чеснок и маринованные огурцы – вот и все ингредиенты. Готовится на масле с добавлением зелени, соли и перца. Кстати, от зелени в процессе варки можно добавлять только черенок: в нём все витамины и аромат, делится секретами Эдуард Киль. Листья же зелени можно добавлять лишь на готовые блюда, в противном случае они будут «мёртвыми».

– Татары тоже были когда-то кочевниками, и азу – это очень сытное блюдо, как раз для длительных переходов. Сейчас это уже классика, то, что готовят на праздники или для важных гостей. Все забытое старое сейчас в тренде, все его любят. При этом человек на кухне каждый день сталкивается с ним и порой не знает, из какой страны блюдо пришло, – считает шеф-повар «Золотой орды».

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

Продукты он подготавливает быстро и в то же время говорит: кухня суеты не любит. В азу на этот раз идёт баранина, хотя можно использовать и говядину, и свинину, и конину. Но у ягнёнка мясо нежное, а ещё полезное. Обычно в жаркое кладут лишь филе, но Эдурад Киль считает, что самое вкусное – это мясо на кости, и потому на правах шефа добавляет и ребёрышки. Кстати, чем больше лука, тем тоже вкуснее: с ним мясо становится сочнее и мягче. А если вместо помидор используем томатпасту, то лучше добавлять сахар. Но именно от помидоров мясо возьмёт и природную кислинку, и сладость.

– Секрет в чем? Чтобы каждый ингредиент добавлялся в нужных пропорциях. Что здесь? Мясо обжаренное, лук и помидоры. Нет ни соли, ни перца, а какой стоит аромат. Вот это и задает тон блюду, – говорит Эдуард Киль. – Любой продукт надо чувствовать. Но когда ты любишь это дело, ты всегда знаешь, как надо приготовить.

В приготовлении каждого блюда есть свои технологии, и в азу, конечно, тоже. Например, обжаренную картошку к протушенной основе добавляем в последнюю очередь, иначе блюдо пропадёт. А чтобы загустить соус, полученный в процессе готовки, положим муку. Приправы – в самом конце и по вкусу. Но самое главное – это казан. Его, как и продукты, тоже надо полюбить, говорит Эдуард Киль.

– Люди сейчас забывают сам процесс приготовления на костре, на казанах, мало сейчас мастеров, кто умеет так готовить. Сейчас же все умные приборы, но там не чувствуешь блюдо, – делится повар. – Я когда на казан смотрю, всегда вспоминаю щиты у монголов. Они у них были круглые, причем, металлические щиты имели только богатые люди, знать. Я думаю, что они раньше применяли их тоже как казаны. Это сейчас современные воины с собой всю кухню тащат. А раньше-то всё было на конях.

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

Азу по-татарски нынче – главное блюдо. Сверху при подаче его накрывают «хан-юртой» из теста для бууз. Чтобы придать ему форму, на кухне «Золотой орды» имеется специальный металлический тазик, в котором тесто и отправляется пропекаться. Потому «хан-юрту» можно использовать вместо хлеба. Но прежде чем приступить к азу, надо подготовить желудок наваристым супом Баншатэ-Шулэн с лапшой и поджаренными – для вкуса – маленькими пельмешками. Основу баншатэ-шулэн составляет бухлёр  – бульон из хребта барана.

– Я сам ещё не понял, откуда пришёл этот суп, потому что лапша и пельмени пришли из Китая. Что касается бухлёра, то это корень всех бульонов. В Средней Азии это та же шурпа, основа тот же бульон. Добавишь в бухлёр лапшу, это уже шулэн, – делится Эдуард Киль.

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

Параллельно с Эдуардом Килем свой кулинарный мастер-класс проводит и артист балета «Степных напевов» Мария Жалсанова. Она демонстрирует, как готовить боовы – пожалуй, единственная в бурятской национальной кухне выпечка. Боовы готовились на праздники и для почетных гостей.

– Поскольку раньше буряты были кочевниками, скотоводами, соответственно тесто было большой редкостью. Не всегда семьи могли позволить себе приготовить такое блюдо для повседневного употребления. Если у бурятов было тесто и подавались боовы, значит семья жила в достатке и имела большие связи, через которые она могла получить муку, – объясняет сказитель улигеров (народных сказаний – прим. ред.) Родион Шантанов.

Кроме того, боовы – блюдо несколько ритуальное, у бурятов оно в готовом виде напоминает ухо коня, чья роль в жизни кочевников была велика. У буддистов, делится Мария Жалсанова, боовы выглядели иначе: это была лепёшка, которую они приминали пальцами. Считалось, что так они произносят мантры.

«Вкус Байкала»: с жителями Прибайкалья поделились секретами национальных блюд

Выпечка эта пресная. Рецепт простой, но, как водится, у каждой семьи есть свои особенности приготовления. Так или иначе, понадобится масло сливочное, молоко, яйца, соль и сода, мука, сахар. Подготовленное тесто обжаривается в растительном масле, подавать можно со сметаной, смешав её, к примеру, с лесными ягодами, сгущёнкой или сахарной пудрой.

Мало в бурятской кухне и десертов. В основном, они делаются на основе кисломолочных продуктов. Как рассказывает Родион Шантанов, одним из излюбленных лакомств были «пенки», или урмэ. Для него пенки молока замораживали и ломали на разные фигурки. Похоже это было на замороженное печенье. Бурятские дети этот десерт очень любили.

Этнопарк «Золотая Орда» площадкой для финальных мастер-классов по национальной кухне фестиваля «Вкус Байкала» становится уже второй год подряд. В этом году тут планировалось устроить большой праздник с гала-концертом, но коррективы внёс коронавирус. Потому мероприятие провели в усечённом варианте, без зрителей, но зато для жителей Прибайкалья и других регионов будет доступна его запись. Кстати, фестиваль «Вкус Байкала» в Приангарье проходил при поддержке правительства Иркутской области.

Алёна Кашпарова, Телеинформ, фото автора

 
О чем пишут иркутские колумнисты и блогеры?
Сергей Шмидт - авторские колонки об Иркутске. Еженедельно
Загрузка...
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования Яндекс.Метрика
  • Все права защищены © ООО «ИРА Телеинформ». Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на i38.ru (для интернет-СМИ) или на ИА «Телеинформ» (печатные, эфирные СМИ)
  • Дизайн-концепция © «Gombo Design». Верстка и техническая поддержка © «БайкалТелеИнформ»
  • Регистрационный номер — ИА № ФС 77 - 75717, выдан 24.05.2019 Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)